Kars’ın Mini Kaşar Peynirleri

Kars’ın Mini Kaşar Peynirleri

KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK

Dünyaca meşhur Kars gravyeri ve kaşarının ünlü ustalarından İlhan Koçulu, mini Kars kaşarlarıyla mutfakları süslemeyi hedefliyor.

SERHAT Kalkınma Ajansı’nın (SERKA) desteği, Kafkas Üniversitesi ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin çalışmalarıyla 2016 yılında coğrafi işaret alan Kars Kaşarı, tadı ve lezzetiyle ülkenin en çok tercih edilen ürünleri arasında yer alıyor. 32 farklı bileşenden oluşan ve Almanların ’Dağ Kaşarı’ olarak nitelendirdiği Kars kaşarının, hayvanlar merada serbest otlarken elde edilen sütlerden yapılması ve hiçbir katkı maddesi içermesiyle biliniyor.

Hayvanların merada serbest yayılımda iken elde edilen sütlerden yapılan kaşar peynirini Alman bilim insanları ’Dağ Kaşarı’ olarak tanımlıyor.

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, meşhur Kars kaşarının minilerini de üretmeye başladı. Şimdilik eş dost ikramlarıyla yetinen Koçulu bu çalışmayı üç yıldır sürdürdüğünü belirtti.

Koçulu, Kars bölgesinin sütünün, hayvanların doğadan gelen bitkilerle beslenmesi nedeniyle şifa gibi bir süt olduğunu söyledi. Dünyada beslenme alışkanlıklarının değiştiğini belirten Koçulu, “Kars'ta çok yoğun olarak üretilen Kars kaşarı ve gravyeri dışındaki ürünler de çok önemli. Pazarda insanların talepleri biraz da gözlerine hitap etmeyle başlıyor. Yine pazarda aileler küçüldüğü için küçük aileler daha minik, daha küçük ürünler tercih etmektedir.” dedi.

Mini kaşar peynirlerinin büyük dikkat çektiğini de kaydeden Koçulu, “Bu gördüğünüz peynirler bitkisel kök boyalarla renklendirdiğimiz, küçük küçük kalıplarda hazırladığımız peynirler. Bu peynirleri burada olgunlaştırıyoruz. Bunlar biraz küçük oldukları için sert peynirlerdir. Bunlar daha çok rende ve peynir tabağında sunulan peynirlerdir.” diye konuştu.

Mini peynir çalışmasını 3 yıldır sürdürdüklerini söyleyen Koçulu, “Pazara henüz sürmedik. Eş dost gönderileri dışında raflara hızlı satış için çıkarmıyoruz. Çünkü bir yıl daha deneyimlerimiz devam edecek. Raf ömrü, lezzetteki değişiklikler ve kullanım alanları daha iyi belirlendikten sonra Kars'ın yeni peynirleri olarak pazarda hak ettiği yere gelecek” şeklinde konuştu.

Mini Kars kaşarlarının büyük bir talebi karşılayacağına emin olduğunu da kaydeden Koçulu, şunları söyledi:

“Biz bunlara henüz isim koymadık ama mutfak peynirleri demeyi düşünüyoruz. Şu anda Ar-Ge çalışmalarındayız. Kaşarın süreçlerini biliyorsunuz. Kaşarlı süt süzülür proseste mayalanır, sonra suyundan süzdürülüp ayrılır, suda haşlanır, forumlanır, yaşlandırılır. Buradaki süreçte yine süt süzülür, mayalanır, mayalandıktan sonra teleme süzdürülme aşamasında telemeyi sıcak suyla yıkayıp forumluyoruz. Kendi ağırlığıyla bekletiliyor. Yaklaşık olarak bu ürünler 65-70. gün tüketime hazır hale geliyor. Bir gün tuzlu suda bekletiyoruz ondan sonra tuz vermiyoruz. Sıcak odada fermante süreci hızlansın diye bekletiyorum. İç ısısı yükselsin, iç ısısındaki canlanan bakteriler dost düşman arasında bir hesaplaşma olsun istiyorum ki iler ki aşamada peynirin içerisinde istenmeyen kokular olmasın. Bunlar 100-150 gramdır. Her ailenin kolayca alıp sofrasında peynir tabağında kullanabileceği ürünlerdir. Sarı yoğurtcu otunun kök boyasıdır. Bir diğeri ısırgan otunun yeşilinden yaptığımız bir boyadır. Yine andız otunun çiçeğinden aldığımız bir renk de var.”

(BA-BA-S) GAZİ KARS (KHA) / KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK