Kars’ın zengin Kaz menüsü
KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK
Kars’ın “Nuran Ablası” olarak tanınan Kars Kazevi kurucusu ve işletmecisi Nuran Oğuz Özyılmaz, Kaz menüsünün nasıl hazırlandığını anlattı. Evelik çorbası, Tandırda kaz, Bulgur pilavı, Reyhan şerbeti, Umaç helvası, Hangel keteden oluşan menü Kaz lezzetiyle bütünleşiyor.
Türkiye’deki kazcılık potansiyelini harekete geçirdiğini söyleyen Kars’ta ilk kaz restoranı açan kadın girişimci Nuran Özyılmaz, önce Kars’ta 2015 yılında da bölgede var olan potansiyelini ardından 2019’da Türkiye’deki kalıcılığı harekete geçmesine sebep olduğunu ifade etti.
BEYAZ ALTIN SOFRALARI SÜSLÜYOR
Türkiye’nin ilk kaz restoranına açmakla Kaz yetiştiricilerine bir pazar kapısı oluşturduğunu da kaydeden Özyılmaz, “Ben talebe cevap verdikçe kaz yetiştiricileri çoğaldı. Kars’ın rakamının yüksek olması havanın soğuk oluşu kazın sevdiği iklimdir. Kaz soğuğu sever. Yüksek rakımda yağlanır ve beslenir. Dolayısıyla Kars’ta en çok mera ve yaylalarda tarım ürünlerinden arpa ve buğday yetiştirildiği için kazın beslenme şekli de arpa olur. Kaz bir at kadar arpa tüketir. Ülkemizde kazın halen doğallığını korumakta olduğunu biliyoruz. O açıdan da kaz rafa girmemiş doğal köylü ürünüdür. Kars kazının özellikleri rakamın yüksek olması, Kazın soğuğu görerek kar yemesi, buzlu su içerek etinin yağlanması ve liflenmesidir. Kar yemeden kesilen etlerin lezzeti olmaz. Onun için biz de bir kesim takvimi vardır. Biz kazı kesmek için kazım buzlu su içmesini, kulağına kar suyunun girmesini bekleriz. Kestikten sonra da tozlarız kuruturuz ve sezonun her gününde sofralara sunulacak hale getiririz.” dedi.
Kars kazına ekonomide bir canlılık kazandırdıklarını da vurgulayan Nuran Özyılmaz, Kars kazının tüm ürünlerinin kullanılmaya hazır olduğunu belirtti.
Sakatatının, etinin, yağı ve etinin ayrı ayrı Satıldığını da söyleyen Özyılmaz, tüy sektöründe de kıpırdanmalar olduğunu Bu sektörün de canlanmasıyla ekonomide önemli bir yer tutacağını savunduğunu söyledi.
KAZ ÖZEL BİR YEMEKTİR
Kaz etinin özel bir yemek olduğunu, dünyanın ziyafet yemeği olarak adlandırıldığını kaydeden Özyılmaz, “ Kars’ta da bizim sofralarımızın her günlük öğün yemeği değildir. Bizde kaz özel günlerimizde ve özel misafirlerimize pişen bir yemektir. Onun için kaz genelde kavurma ve kızartma şeklinde sunulur. Sebzeli, otlu baharatlı pişmez. Kendine has bir kokusu ve aroması vardır. Kendi yağıyla kavrulur. İki şekilde menü olarak sunuyoruz. Birincisi kemikli olarak kaz haşlanır ve fırınlanır, kemikli olarak tabağa alınır. Haşladığımız o suyun yağı kazın suyunun yağıyla beraber bulgur pilavında kullanılır. Bulgur pilavı kazın olmazsa olmazıdır. Yanında da bulgur pilavıyla servis yaparız. İkincisi kemikten ayırarak bulgur pilavı üzerine koyarak kazı kemiksiz olarak sunuyoruz. Bu da kemi-kle uğraşmak istemeyen kemikli hoşlanmayan müşterilerimize bir alternatiftir.” dedi.
KADINLAR YETENEKLERİNİ KEŞFETTİLER
Özyılmaz ayrıca, “Ben kendim yokluğumla beraber çok insanın yokluğuna çare oldum. Bir şehrin çıtasını uluslararasına taşıdım. Bu münferit ferdi yaptığım bir iş değildi. Sattığım bir tabak yemekte çok kimsenin emeğini dahil ederek onlarla kazanç paylaştım. İlk kadın işletmeci oldum, bu sektörde ilk kadın girişimci oldum. Kadınlar yeteneklerini keşfederek yola çıktılar. Benden sonra çok kadın işletme açmaya başladı, çok kadın yeteneğini keşfederek çalışmaya başladı. Bu insanlara model olarak ekonomiye davet etmektir” diye konuştu.
MUTFAĞI SEVİYORUM
Mutfağa çok sevdiğini belirten Özyılmaz şunları söyledi:
“İlkokul 4 sınıfta mutfağa girdim. Çok püf noktaları ile çalışıyordum . Evde çok güzel masa hazırladım. Ramazan sofraları, yemekler benden sorulurdu. Kendimi aşçı hissetmiyordum. Çünkü mesleği severek değil mutfağı sevdiğim için bu yola çıktım. Fakat yaptığın işin modasının geçtiğini görünce ne yapabilirim dedim. 4 masalık ufak bir yerde yemek pişirmeye başladım. Fakat benim amacım bildiklerimi sergilemek için bir aşçılık veya bir meslek değildi. Sonra baktım ki ben aşçıyım. Mesleğe 2007’de başladım. Ben günlük yemekler yapıyordum, kızım da servis yapıyordu. Yani ana-kız yola çıktık. Daha sonra potansiyeli ve açığı gördüm. Kars’ta bir yöreselin olmadığını, turizme hitap eden bir mekanın olmadığını gördüm. Daha sonra 15 masalık bir yer kiralayarak orada devam ettirdim. 2016’da eski bir Rus evini restore ettirerek buraya taşındım. Hindi ve tavuk Türk mutfağında yer aldı. Fakat kaz eti yer almamıştı. Bizde geleneksel olan bu kaz eti zaman içerisinde köylülerin göçü ve yaşlıların ölümü ile kaybolmaya yüz tutmuştu. 2008’de Kars kaz evini kurarak ben bu geleneği yeniden ticarete dönüştürdüm ve turizmi tanıttım. Onun için rekabet buldu ve şu anda Türkiye’nin her yerinde kaz pişiren yerler ve kaz besleyenler olmaya başladı. Türkiye’de var olan potansiyeli ticarete tanıttım”
KESME AŞI VE EVELİK ÇORBASI
Özyılmaz menüde yer alan çeşitleri şöyle sıraladı:
Kesme aşı ve evelik aşı çorbası. Kesme aşı çorbam babaannelerin yaptığı yeşil mercimekli kesilmiş hamurdan, elde keserek erişte yapıyoruz ve üzerine kızartılmış hamur koyarak servise sunuyoruz. Evelik bizim doğada ekilmeden biten bir ottur. Onu yazdan toplayarak kurutup kışa hazırlık yaparak saklıyoruz. Kışın onu çorbalarda kullanıyoruz. Soğuk algınlığına, boğaz ağrısına ve üşütmeye iyi geliyor. Bu da bizim eskiden babaannelerimizin çorbasıydı. Fakat ben, geçmişten bu yana kaybolmaya yüz tutmuş bu gelenek yemeklerini ticarete dönüştürerek, turizme tanıtarak yeniden canlandırdım. Evelik toplayan, kurutup satan kadınlar oldu. İnsanlar elerindeki ürünü yapacakları işin para ettiğini fark ettikçe kadın emeğini de ekonomiye dahil etmiş oldu.
LAHANA DOLMASI
Lahana dolmamızda güzel olur. Kıymalı yaparız. İçine et otu, pirinç ve dana kıyması kullanıyorum. Soslu pişiriyorum. Özel bir lezzettir. Bizde çok sebze olmadığından bizim bostanlarımızda lahana çok iyi olur. Çok lezzetli ve çok iri lahanalar bulunur bizim bostanlarımızda. Onun için lahana da bizim mutfağımızın vazgeçilmezidir.
Kars HELVASI
Helvamız vardır. Umaç helvası. Bu da bize özeldir. 2007’de bu işi ilk yaptığımda tatlı olarak ne sunabilirim ki sürdürülebilir olmalı diye düşündüm. Anneannemin yaptığı o helvayı ben menüye koyarak sürdürülebilir bir tatlı haline getirdim ve Kars’a özel bir tatlı olarak menüleree oturttum.
KARS KETESİ
Ketemiz vardır. Ketemizin için un kurabiyesi gibidir. Yağlı hamura iç konarak yufkaları açılarak yapılır. Tok tutan, enerji veren bir çörek çeşididir. Kete de bizim vazgeçilmez ve özel bir hamur işimizdir.
HOŞAF
Hoşafımız vardır. Kağızman gün kurusu kayısısından kuru üzümden yaparak sofralarımızı tatlandırıyoruz.
REYHAN ŞERBETİ
Reyhan şerbetimiz vardır. Bizim bostanlarımızda mor reyhan çok güzel olur. Onu kışın kaynatarak şerbet yaparak özel bir sofrada içecek çeşidi olarak sunuyoruz.
HANGEL
Hangel bizim genelde ırgat yemeğimizdir. Yoksul yemeğimizdir. Kare kare kesilmiş hamuru haşlayarak, üzerine tereyağında kavrulmuş soğan ve sarımsaklı yoğurt soslayarak sunuyoruz. Çok özel ve bir mantı çeşididir. Bu da Kars’a aittir.
(BA-BA-S) GAZİ KARS (KHA) / KAFKAS HABER AJANSI / BEDİR ALTUNOK
04.09.2019 21:40:44